Conheça os pratos dos seis restaurantes mais prestigiados do Brasil

Uma viagem pelo terroir carioca

O Lasai, do chef Rafael Costa e Silva, oferece um menu-degustação diferente a cada noite, além de duas estrelas Michelin.

Apenas dez comensais por noite podem usufruir da experiência de assistir ao espetáculo protagonizado pelo chef Rafa Costa e Silva e sua equipe no casarão onde o restaurante está instalado, no bairro Humaitá, Rio de Janeiro. Sentados ao balcão diante da cozinha, podem acompanhar a magia acontecer pelas mãos dos talentosos cozinheiros. São técnicas culinárias sofisticadas, ingredientes frescos colhidos nas hortas do restaurante e vindos de selecionadíssimos fornecedores locais, criatividade e senso estético ímpar. O menu do dia é preparado e servido para ser degustado enquanto o próximo prato é criado. “Nossa maior inspiração são nossas hortas”, diz o chef Costa e Silva à Robb Report. “Tentamos fazer uma gastronomia que demonstre o nosso terroir brasileiro e que seja apetitosa e divertida”. Desde sua abertura, em 2014, vem sendo listado entre os melhores restaurantes do mundo e da América Latina, e, um ano após sua inauguração, em 2015, o Lasai já fazia parte do seleto grupo de restaurantes que ostentam estrelas do Guia Michelin. Mas foi em maio deste ano que a casa se tornou uma das seis do Brasil a receber duas estrelas.

Criatividade à prova de fogo

No premiado restaurante Oro, do chef Felipe Bronze, a brasa é a protagonista da cozinha.

Todo chef estrelado é celebridade, mas o carioca Felipe Bronze gabarita. Apresentador de diversos programas sobre culinária na TV brasileira, ele tem se dividido com sucesso entre a cozinha e os estúdios. Seu restaurante Oro, no Leblon, Rio de Janeiro, ganhou duas valiosas estrelas Michelin em 2018 e agora repetiu o feito. Entusiasta da comida feita na brasa, Bronze emprega a técnica em parte das preparações dos dois menus-degustação da casa. A carioquice emana dos 11 snacks da etapa “Com as Mãos”, invade os quatro pratos principais da “Com Talheres” e avança pelas três receitas da “Que Seja Doce” no menu-degus- tação Criatividade, de 18 tempos. Igualmente, percorre os 14 passos do Afetivida- de. Em ambos, reflete um fine dining solar, evidente em receitas como a pesca do dia com pamonha e dashi de milho tostado, ou nas adocicadas versões de coco. Questionado sobre qual seria a principal qualidade do Oro, ele respon- deu: “A fome. Temos fome de fazer comida deliciosa. Não nos acomodamos com prêmios. É parte do nosso DNA a busca constante pela evolução”.

Encontro entre simplicidade e sofisticação

Com um trabalho único, baseado nos melhores ingredientes, o chef Alberto Landgraf transformou o Oteque em uma referência.

O ano ainda está na metade, mas o chef Alberto Landgraf já tem dois ótimos mo- tivos para considerar 2024 inesquecível. Além de conquistar duas estrelas na nova edição brasileira do Guia Michelin, seu restaurante Oteque ocupa agora a 37ª po- sição na lista do The World’s 50 Best deste ano. Antes de abrir a casa carioca, em 2018, o chef paranense morou em São Paulo, onde comandou o premiado Épice. Mas depois de dois anos sabáticos resolveu começar uma história no Rio de Janeiro. Situado em Botafogo, numa casa com fachada de 1938 e decoração minimalista, o Oteque aposta em um único menu surpresa que varia a cada estação, com alguns pratos substituídos diariamente, com ênfase em peixes e frutos do mar. Suas mar- cas registradas são simplicidade e naturalidade, exaltando as raízes brasileiras. “Me agrada quando as pessoas colocam a comida na boca e, pelo sabor, já reconhe- cem que é do Oteque. Por isso, a equipe se esforça para ser coesa, que na minha opinião, é ter um estilo próprio, um perfil de sabor com o qual o cozinheiro se identifica após o desenvolvimento de um processo criativo autêntico”, diz o chef.

Quatro estações

No Tuju, do chef Ivan Ralston, a sustentabilidade é levada a novos patamares, o que garantiu duas estrelas Miche- lin, e mais uma Estrela Verde. 

As características climáticas de cada estação do ano determinam os ingredientes usados nos menus do Tuju, em São Paulo. Até se- tembro, por exemplo, os alimentos que se beneficiam da seca no Sudeste paulista serão protagonistas da cozinha do chef Ivan Ralston. Ele desenvolve o cardápio do zero a cada estação – no outono foi Ventania, no verão Chuva e na primavera será Umidade. Essa seleção se origina de um apurado trabalho feito por um instituto de pesquisa interno, dedicado a entender seu entorno por meio da sazonalidade. A esse respeito, somam-se ao alimento uma lista de medidas sustentáveis que renderam ao restaurante duas Estrelas do Guia Michelin 2024 e mais uma Estrela Verde. “Na minha cozinha nenhum ingrediente entra despropositadamente. É preciso agregar sabor, textura, profundidade ou estrutura à comida. Essa equação fica mais fácil e clara quando se conhece todos os ingredientes em profundidade”, afirma Ralston.

Sabores inusitados

O Evvai, comandado pelo chef Luiz Felipe Souza, em São Paulo, subverte texturas e sabores para surpreender o paladar.

O óbvio não existe na cozinha do restaurante Evvai, em Pinheiros, São Paulo. O chef paulistano Luiz Felipe Souza e sua equipe gostam de provocar sensa- ções, recriar texturas e surpreender o paladar dos comensais. Não economi- zam no uso de técnicas culinárias nem na imaginação. Com um pé na cozinha italiana e o outro na brasileira, Souza criou o menu-degustação Oriundi, em que os sabores dos dois países se fundem em uma sequência de 11 tempos. Uma viagem sensorial por texturas, contrastes e ingredientes dos dois países. Este ano, o Evvai foi laureado com duas estrelas do Guia Michelin. Souza abriu a casa em 2017, já com a experiência adquirida em uma longa temporada no Fasa- no e em restaurantes na Itália e Nova York. Com apenas três anos, a casa rece- beu sua primeira Estrela Michelin, em 2019. Apesar de inesperado, como de- clarou o chef na época, o reconhecimento despertou a confiança e o desejo de ir além. E é o que Souza tem feito com maestria. No ano passado, o Evvai foi listado na 22ª posição da lista Latin America’s 50 Best Restaurants.

O pioneiro

Ao abrir o D.O.M., em 1999, Alex Atala quis desenvolver uma gastronomia que exaltasse a biodiver- sidade do país. Conseguiu, como influenciou gerações de chefs. 

O chef Alex Atala já foi capa da TIME ao lado dos chefs René Redzepi (do Noma) e David Chang (Momofuku). A edição lançada em 2013 trazia a man- chete “The gods of food” e chamava a atenção para o impacto que esses então novos talentos causavam na alimentação. “Eles não só fazem pratos extraor- dinários, mas também nos dizem por que podemos estar fazendo um bem ao planeta ao comer bem”, dizia o editorial. Ao ver as criações dos chefs bra- sileiros premiados com estrelas pelo Guia Michelin em 2024, fica eviden- te a influência de Atala sobre a gastronomia do país. Ao lançar um novo olhar aos ingredientes nacionais, o chef paulistano abriu um universo de novas possibilidades e reforçou a importância da sustentabilidade. O D.O.M. continua sendo um dos restaurantes mais prestigiados do mundo, acumu- lando os principais prêmios de cozinha contemporânea e figurando nas listas dos melhores do mundo. Mas Atala segue sentindo o mesmo frio na barriga, como declarou ao receber as duas estrelas do Guia Michelin 2024.